JATIMTIMES – Di balik kemewahan sajian hotel berbintang, terdapat persoalan yang jarang terlihat oleh tamu, yakni sampah makanan atau food waste. Setiap hari, sisa makanan dari buffet sarapan, buah-buahan yang tidak terpakai, hingga roti yang tidak habis terjual berpotensi berakhir di tempat pembuangan sampah jika tidak dikelola dengan baik.
Persoalan ini menjadi perhatian serius Grand Mercure Malang Mirama. Hotel yang melayani ratusan tamu setiap hari itu mengungkapkan bahwa sumber terbesar sampah makanan berasal dari layanan sarapan yang identik dengan konsep buffet atau prasmanan.
Manager Grand Mercure Malang Mirama, Wahyu Widianto, mengatakan jumlah food waste sangat bergantung pada tingkat hunian hotel. Semakin banyak tamu yang menginap dan menikmati sarapan, semakin besar pula potensi sisa makanan yang dihasilkan.
Baca Juga : Raup Untung Miliaran Rupiah per Hari, Berikut Sederet Dugaan Korupsi Eks Pimpinan BGN
"Kalau okupansi breakfast sekitar 250 pax, sampah makanan yang dihasilkan biasanya sekitar 8 sampai 10 kilogram per hari. Ketika jumlah tamu meningkat menjadi 400 sampai 500 pax, food waste bisa mencapai 13 sampai 15 kilogram," kata Wahyu, Kamis, (4/6/2026).
Angka tersebut menggambarkan tantangan yang dihadapi industri perhotelan dalam menjaga keseimbangan antara menyediakan makanan yang cukup bagi tamu dan menghindari kelebihan produksi yang berujung menjadi sampah.
Menurut Wahyu, jaringan Accor yang menaungi Grand Mercure menetapkan batas maksimal food waste sebesar 15 kilogram per hari. Batas tersebut menjadi indikator yang terus dipantau karena berkaitan langsung dengan target pengurangan sampah dan keberlanjutan lingkungan.
"Kami memiliki baseline dari Accor, maksimal food waste per hari adalah 15 kilogram. Karena itu kami harus terus mengantisipasi agar jumlah sampah makanan tidak melebihi angka tersebut," ujarnya.
Di sektor perhotelan, food waste kerap muncul karena tuntutan pelayanan. Hotel harus menyediakan beragam pilihan makanan dalam jumlah cukup agar tamu tidak kehabisan. Namun di sisi lain, kelebihan produksi juga berisiko menghasilkan limbah makanan dalam jumlah besar.
Kondisi inilah yang mendorong Grand Mercure Malang Mirama menjalankan berbagai strategi pengurangan sampah makanan sejak awal beroperasi. Program tersebut bahkan telah menjadi bagian dari kebijakan keberlanjutan yang diterapkan Accor sejak 2021.
Alih-alih membuang bahan pangan yang masih dapat dimanfaatkan, hotel memilih mengolahnya kembali menjadi produk baru. Buah-buahan yang kualitas tampilannya mulai menurun, tetapi masih layak konsumsi, diolah menjadi selai. Langkah ini dilakukan untuk memperpanjang masa manfaat bahan pangan sekaligus mengurangi limbah organik.
Baca Juga : Olah Sampah, Kolaborasi Unikama, Hotel dan UMKM Dorong Transformasi Food Waste Bernilai Ekonomi
"Strawberry yang kualitasnya sudah kurang bagus, bukan berarti tidak layak konsumsi. Kami olah menjadi selai sehingga tidak langsung menjadi sampah," jelas Wahyu.
Praktik serupa diterapkan pada roti yang tidak habis terjual di area kafe maupun bar hotel. Roti tersebut tidak dibuang, melainkan diproses menjadi omali, hidangan berbahan dasar roti yang kemudian disajikan kembali saat sarapan.
"Roti yang tidak habis kami olah menjadi omali. Dipotong-potong, dicampur susu, karamel, kismis dan madu, lalu menjadi salah satu menu breakfast," katanya.
Selain dimanfaatkan kembali menjadi makanan, sebagian sisa bahan pangan juga diolah menjadi pupuk kompos dan pakan ternak. Upaya tersebut dilakukan untuk memastikan semakin sedikit sampah makanan yang berakhir di tempat pembuangan akhir.
Langkah yang dilakukan Grand Mercure Malang Mirama menunjukkan bahwa isu food waste tidak hanya menjadi persoalan rumah tangga, tetapi juga tantangan nyata bagi industri perhotelan. Dengan ratusan porsi makanan yang disiapkan setiap hari, pengelolaan sisa pangan menjadi faktor penting dalam menekan pemborosan sekaligus mengurangi dampak lingkungan yang ditimbulkan dari sampah organik.
